红薯长出芽，没有变质、腐烂等异常情况，一般还能吃。若红薯长芽，伴有变质、变味等情况，通常不能吃。若有不适，建议及时就医。
如果红薯只是表面长出了嫩芽，但其质地仍然坚实，没有出现发霉、变软或产生异味的情况，那么这样的红薯在去掉芽眼和发芽部位后，其余部分仍可安全食用。这是因为红薯的内部并没有像土豆那样产生龙葵碱等有害物质。
如果红薯在长出芽的同时，还出现了霉变、腐烂等变质情况，那么这种红薯就不能再食用了。因为霉变和腐烂的红薯会产生有毒物质，如黄曲霉素等，这些物质对人体健康有害，甚至可能导致食物中毒。因此，一旦发现红薯有变质情况，应立即丢弃。
在购买和储存红薯时，建议选择新鲜、无损伤的红薯，并储存在干燥、通风、阴凉的地方，以延长红薯的保质期。
