一般情况下，香芋发芽后是否可以吃，需根据香芋的具体状态进行判断。若有疑虑，建议丢弃处理以确保安全。具体分析如下：
若香芋仅轻微发芽，芽体短小，表皮无腐烂、霉变、发黑等迹象，切开后内部质地紧实、无异味、无空心或软化，通常可以吃。这类香芋发芽只是自身营养物质转化供芽体生长，未产生有害物质，食用前需彻底去除芽体及周围少量组织，烹饪时确保完全熟透，口感和营养虽略有下降，但不影响食用安全。
若香芋发芽严重，芽体粗壮且伴随表皮腐烂、霉变、有黏液，或切开后内部出现发黑、发褐、空心、质地软烂、有异味等情况，则不能吃。严重发芽的香芋易滋生细菌或产生对健康不利的物质，食用后可能刺激肠胃，引发腹痛、腹泻等不适症状，继续食用会对身体造成危害。
储存香芋时需放在阴凉干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境，延缓发芽和变质速度。发现香芋发芽后，先观察整体状态，不确定是否可食用时，为安全起见建议直接丢弃。
